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黃豆在日本膳食中的重要角色 |
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第四屆ＡＳＡ食品黃豆會議 |
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引言：第一次世界大戰前，日本人的膳食主要是農村社會典型的米+大豆的植物性食品。然而日本學童的弱小體質在1920年代以後有顯著改善。乃由於一方面漁業開始發達，另方面景氣好轉，民眾的魚類消費量增加所致。於是，米＋黃豆＋魚類的膳食提供了優良品質蛋白質，使得日本人體型並不亞於歐美人。不過，在物資豐盛的今天，可供選擇的食品種類極其繁多，膳食內容和以前大不相同，因此吾人更要注意每天三餐的食品。在這種情況下近十年來食品用黃豆的使用量幾乎沒有變動，這表示黃豆已成為日本人膳食基本必須食品。今天演講的主要內容分為兩點：１）黃豆食品的營養和功能上特徵是什麼？２）作為黃豆食品加工用的原料，黃豆具備什麼樣的特性比較好？ I. 在日本膳食中黃豆食品的營養和功能上特徵 (1) 黃豆食品的攝取量和攝取營養素比率 根據1998年日本的國民營養調查的結果，一個人一天的黃豆和黃豆製品的攝取量大約有70公克，豆腐和豆腐加工品合起來大約47公克。在表１表示從黃豆和黃豆製品攝取到的蛋白質量和全部攝取到的蛋白質量比較時得到8.6%。而鈣質、鐵質的比率分別為13.8%和14.6% 各種營養素中一直未能達到需要量的營養素為鈣質而已。從牛奶的鈣質攝取比率為20.4%，而豆腐加上豆腐加工品所供應的鈣質大約有９%。 (2) 黃豆食品的消化吸收率 黃豆食品的消化吸收一向被認為不好。然而1975年為了要製作日本食品標準成分表而做了第４次日本人熱量利用調查（表３）。結果顯示黃豆食品中蛋白質的平均消化吸收率大幅提昇為91.7%（第３次調查值為78%）脂質為93.8%(第3次值為90%)而糖類值沒有變動。最近做成的第5次日本食品標準成分表就依據改正消化吸收率來算出有關熱量。 (3) 黃豆成分的營養與功能 有關黃豆成分的營養與功能，有多種學術性報告得自人體實驗，動物實驗以及化學反應等可供為參考（表４）。其中確實和健康有關成分為如下。就蛋白質來說，雖然含硫氨基酸的比率稍低一點，其他氨基酸組成相當均衡，可說是屬於良質蛋白質。如果和米飯一起攝取，其營養價值更為提高。另外黃豆蛋白質的胜類（peptide）具有強烈的結合膽汁酸作用，結果導致肝臟的膽固醇分解為膽汁酸，而由血液中膽固醇來補充肝臟的膽固醇，最後結果是血液中膽固醇的量會降低。就脂肪質來說，脂肪酸中含量最多的亞麻油酸（linoleic acid）具有暫時性降低膽固醇作用。不過，亞麻油酸易受氧化而產生過氧化物。還好黃豆中存在抗氧化性的維生素Ｅ。黃豆中有多量卵磷脂（lecithin），其界面活性的性質和植物皂質(saponin)一起在腸內協助食物纖維吸附膽汁酸，結果使肝臟或血液的膽固醇降低。另外卵磷脂的構成成分膽鹼(choline)維持肝臟的正常功能，並且神經傳遞物質一醋膽鹼(Acetyl choline)對延緩老化有重要功能。從一般食物中吾人不易攝取到膽鹼，因此黃豆成為重要供應源。談到食物纖維，黃豆和其他豆類一樣，是良好供應來源。黃豆所含寡醣中，人無法消化的水蘇糖(stachyose)和棉實糖(raffinose)被腸內細菌利用，而能改善腸內細菌菌叢生態，但也產生腸脹氣。談及維生素，黃豆是維生素Ｂ群類的良好供應者。有關維生素Ｅ，在前面已提到。黃豆中有多量維生素Ｋ１，而在納豆（醱酵黃豆）含有多量維生素Ｋ１和Ｋ２。兩者對血液凝固及骨質疏鬆症有改善效果。然而開刀後或怕引起腦血栓，就不宜攝取納豆。以無機成分來說，黃豆中有植物酸－phytic aicd-(是與鹽類或蛋白質形成複合物的狀態存在)妨害鈣質等無機成分的吸收。至於其他成分就有上述植物皂素以及genistein（異黃酮素中的吉尼斯丁）。在亞洲較少見到子宮癌及攝護腺癌。有人認為和genistein的攝取有關。它有類似女性激素作用可改善更年期及骨質疏鬆症的症狀，但反過來也成為攪亂內分泌的物質。Genistein 一天的攝取量為20-25亳克，是由普通膳食可獲得。 (4) 黃豆過敏原蛋白質 與特應性(atopic)皮膚炎患者的IgE抗體結合的黃豆蛋白質包括黃豆過敏原蛋白質Gly mBd 30k等（參考表５）。在表６表示Gly m Bd 30k在黃豆加工食品中的存在量。 (5)
基因改造黃豆 II. 食品用原料黃豆的特徵和有關問題 (1)
加工業者對於原料黃豆評價與期望 (2) 黃豆的各種用途使用量以及食品用原料黃豆的種類 在圖１表示黃豆的各種用途使用量，用在製造黃豆油的約佔7.6%，另外約22%使用在食品和醇造用。食品用原料黃豆的使用計有油炸豆腐，凍豆腐，納豆，味噌，醬油。這些90%以上都是使用國外進口的黃豆。這表示業者相當滿意進口黃豆的供給，價格，品質各方面。相對的，當為煮豆，小菜用的黃豆大都用國產品。這原因是要求的品質高，製品價格貴，所以花得起購買高品質高價位的國產黃豆。尤其這方面使用量只有1.4萬噸，原料黃豆的供應不成問題。不過根據調查，國產黃豆使用量在1998年比1992年顯著減少，而使用進口黃豆量相對的增加一倍以上。這現象指示進口黃豆的品質相當不錯。 (3)
原料黃豆的品質（成分及加工合適性）和產品品質的關係 (4) 國產黃豆代表性品種與進口黃豆的品質特徵和用途 在表９記載國產黃豆代表品種計有1998年栽種面積第一位的Fukuyutaka, Enrei(第２位), Tamahomare(第４位), Kitamusume, Miyagishirome, Yuzuru及納豆小粒，並由其成分組成，產品品質特徵，記述各合適的用途。同樣的記述使用於加工品的進口黃豆種類。 (5) 原料黃豆的蛋白質含量與蔗糖含量的重要關係 在圖２簡示，黃豆中蛋白質含量與蔗糖含量的相關關係。由此看出，蛋白質含量高的黃豆，其蔗糖含量相對的低。它們之間存在著正反關係。因此蔗糖含量高而蛋白質含量低的黃豆品種如北海道產黃豆，Tamahomare位於圖２的左側方，Fukuyutaka 的位置在靠中央偏右邊，而蛋白質含量高蔗糖量低的Enrei就在最靠右邊地方。如同前述，當為豆腐製造用很合適的Fukuyutaka，藉著它中等蛋白質含量而得到有美味，牢固的豆腐。然而圖中位於近中央位置的美國產黃豆所以被大量使用於製造豆腐是由於價格低廉以及調節豆漿濃度的製造技術的改進。另外，有些豆腐製造業者將Enrei和Tamahomare適當的混合製造出又牢固又有美味的豆腐。另方面用在製造納豆用的黃豆，蔗糖含量過高時，初期醱酵會進行過快而沒有好結果。另外，棉實糖（raffinose），水蘇糖（stachyose）在後期醱酵會扮演重要角色。有關蛋白質含量和蔗糖含量的測定，現在使用近紅外線分光鏡容易測定蛋白質含量，但是蔗糖含量的測定相當煩雜。此時用酚一硫酸法就游離醣萃取液測出游離型全醣量，然後利用一種公式就可準確算出蔗糖含量。在圖３表示游離型全醣量和蔗糖含量有高度相關關係，並且可用Ｙ／Ｘ的關係式精確算出蔗糖含量。只要先準備好各種黃豆的游離醣萃取液，以酚一硫酸法一次即可測出多種樣品的游離型全醣量，此方法呈色鮮明，準確度高，很簡便而又便宜。 (6) 納豆的氨臭味與蒸煮黃豆硬軟度的關係 當為納豆用的黃豆，重要的一點是蒸煮黃豆要軟。其軟度以大姆指和小姆指捏此黃豆時剛好碎粒的程度為宜。而這種力量以均衡天秤（Even Balance）測試時在100g以下。黃豆為極小粒或小粒，蒸煮黃豆變軟而沒有煮碎現象，有這些性質的最合適當納豆，並且此軟度在冷卻以後也能保持住。蒸煮黃豆軟性使撒在表面的納豆菌能漸進式的分解代謝黃豆成分，如果蒸煮黃豆不夠軟，會延遲內部的分解，不只是醣質連表面的蛋白質也被代謝分解，而發出氨臭味。圖４顯示納豆的氨臭味與蒸煮黃豆硬度的相對稱關係。 (7) 國產黃豆品質（成分，加工合適性）的試料間變動 如以上所述，要製造良好品質的黃豆食品，選擇原料黃豆的品質是很重要的。不僅如此，我們也須要了解品質變化的程度和有關因素。 (8) 品種及栽培條件對黃豆品質（成分，加工合適性）的影響 對黃豆的成分以及加工合適性的影響因素可歸類為品種與栽培條件兩種（表15），而有關影響程度以各個貢獻率（％）來表示。受品種影響度較大的包括原料黃豆關係部分（成分和加工合適性）豆漿關係部分（豆腐有關）以及蒸煮黃豆關係部分。對成分含量而言，受品種的影響度較大的計有11s和7s的蛋白質，氨基酸，脂肪質，亞麻油酸（linoleic acid），棉實糖（raffinose），水蘇糖（stachyose），類胡蘿蔔素（carotenoid）等。另外，如同前面所說，各個加工項目，全般性的受到品種的影響大。因此用在加工用的黃豆必須好好的選擇品種。另方面受栽培條件影響程度較大的只有原料黃豆的一部分成分，而對加工合適性的影響不大。栽培條件對成分的影響從栽培地區（表16），栽培年次（表17），轉作農地（土壤），播種時期來檢討時可以查出對脂肪質，醣質以及無機成分特別有影響。另外轉作農地（土壤）會提高水分與錳含量。就播種期來看，依品種不同生長狀況會不同而影響成分旳差異。最後，施肥量、栽植密度，中耕培土，追加施肥，深溝等因素對黃豆成分影響不大。
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表 10-1 進口食品用原料黃豆
表 10-2 進口食品用原料黃豆
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