黃豆與礦物質生物可利用性
Research Updates: Soy and Mineral Bioavailability

by Mark Messina, Ph.D. 
A Leading Authority in the Field of Soyfoods and Cancer Prevention
From: The Soy Connection, U.S.A., Vol. 11, No. 3, July 2003

礦物質的生物可利用性(Bioavailability)，係有關大豆對全盤營養衝擊的考量。當以大豆食品來替代動物性產品時，這個問題尤其擁有甚密切的關係，蓋因未煮熟前的紅色肉類(Red Meat)，係鐵與鋅的最佳來源而乳製品係鈣質的特優來源。對於攝取牛奶做為鈣質的來源並攝食適量的紅色肉類的人們而言，通常其礦物質生物可利用性並不成為問題，蓋因他們攝取少量肉類，以利因應鐵與鋅的需求所致。

通常，從植物來源的鐵質生物可利用性甚差，而少於5%，這就是為什麼素食者(Vegetarians)的鐵質需求，被認為比非素食者高出80%。大豆的鐵質含量甚高，但由於其高含量植酸(Phytic Acid)的抑制效應(Inhibitory Effects)以及較少量黃豆蛋白所關連，以致大豆並未被認為係鐵質的良好來源。無論如何，經新的研究提示這個結論，可能並未經予以證實。

美國賓州大學營養系的Murray-Kolb等，經予測試黃豆所含鐵質的吸收情況。罹患邊緣鐵質缺乏症(低鐵質量，但並無貧血)的18位婦女，經餵養含有46公克確實標籤大豆的湯或在麵粉中含有23公克確實標籤大豆的鬆餅(Muffins)。婦女們經餵養含有大豆的早餐以及不含大豆的正規午餐與晚餐。如此，經測試其14天及18天後的紅血球放射能活性，其平均鐵質吸收率為27%，而比起攝取其他植物食品以及大多以前有關大豆鐵質吸收率測試，均甚高。筆者推想大豆的鐵質生物可利用性那麼高，係由於多半的鐵質以三價鐵蛋白(Ferritin)狀態存在所致。三價鐵蛋白係大分子蛋白而可逆的濃縮鐵質成為固體礦物質。在這個特殊的研究得悉大約一半的鐵質以三價鐵蛋白存在，而另一半則以植酸鐵鹽的狀態存在。

不同大豆品種的三價鐵蛋白含量(濃度)，其差異甚大，如此，提示不同品種的大豆擁有不同的生物可利用性。Murrary-Kolb等，建議推薦進行更多針對鑑定各種大豆鐵蛋白含量有關研究，以利了解。

除了植酸鹽以外，大豆也含有許多草酸鹽(Oxalate)，它係為另一種抑制鈣質吸收的成份物質。菠菜(Spinach)含有多量的草酸鹽，以致雖然其鈣質含量甚富，但卻未被認為係鐵質的良好來源。令人驚訝地，雖然植酸鹽會影響鈣質的吸收，但大豆的鈣質吸收仍然甚佳。10多年以前，Heaney等提示由不同品種大豆的鈣質吸收率，自然地，隨其植酸鹽含量高與低兩者而不同，即分別前者(高含量)為31.0%，後者(低含量)為41.4%。這兩種不同品種大豆之間的差異，統計上擁有相關關係。無論如何，低吸收率者仍相當高，猶如比在本研究所使用牛奶的吸收率37.0%，稍微偏低而已，然而卻比其他豆類為高。

三年前，當鈣強化豆奶的吸收率，經發現約為25%而比牛奶低0.6%，卻引起些關心。雖然鈣強化豆奶(豆漿)的吸收率佳，但本研究的筆者提示豆奶應予以每杯強化500mg鈣質，以利提供與每杯牛奶所含相同的可吸收性鈣質為宜。無論如何，Heaney等，也予以結論，其吸收率較低，係由於所使用強化豆奶的鈣鹽特殊型態所致。在此，它係磷酸三鈣(Tri Calcium phosphate)。

最近美國普渡大學Weaverh等，測試鈣質強化豆腐的鈣吸收率。在某一個測試對於高架索(Caucasia)人種的經期前婦女，經予餵養以氯化鈣凝固製成的豆腐，而另一個測試則於亞洲系的經期前婦女予以餵養以硫酸鈣凝固製成的豆腐。由此，得悉兩者與牛奶比較，其對鈣質的吸收並無特殊的差異。因此，鈣鹽強化豆奶的鈣質吸收與磷酸三鈣的吸收不同，而可能與牛奶的鈣質吸收類似，然而這個結論，尚須再經測試予以確定。另外，不使用鈣鹽凝固的豆腐與未強化鈣質的豆奶，均非高鈣豆奶。

總之，雖然大豆食品(Soy Foods)，通常被認為係生物可利用性鐵質較差的來源，但近來的資料提示並非如此。